第 6 章

着卤锅的目光犹如饿狼，开始着手准备菜单上的菜。

    晚上开大排档的时候，肯定不能让摄像机对着灶台拍摄，所以菜单上的菜要提前炒一遍，先让摄像机拍摄下来，方便后期剪辑。

    安黎这次准备的菜单没有什么特别之处，都是适合大排档的菜色。

    香口鱼、麻辣小龙虾、麻辣兔头、五香兔头、藤椒鸭舌、清炒时蔬……

    大部分菜品都是重油重酱，猛火炒制。不仅出菜快，菜色光泽油量，轻轻松松就可引爆食欲。

    麻辣兔头和五香兔头是要用卤兔头炒制，安黎先放一边，他最先做的是香口鱼。

    香口鱼和水煮活鱼有点相似，区别在于香口鱼的鱼片上均匀的裹着一层料渣，吃起来会比水煮活鱼更麻更辣。

    制作香口鱼要用到一款特殊的辣酱——香口鱼酱。

    安黎首先做的就是炒制香口鱼酱。菜籽油入锅，加山柰、葱姜炸出香味，又往油中加入事先打成粉的香料，再加入花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒，持续翻炒，炒干锅中水分，香口鱼酱就制作完成。

    将香口鱼酱放凉期间，安黎动作利索地从水箱里捞出一条黑鱼。一摔一敲，黑鱼立刻奄奄一息。

    安黎抓住黑鱼往案板上一放，刮鱼鳞，去内脏，分鱼骨，片鱼片……整个动作行云流水，一片片薄厚均匀的鱼片在他手中形成。

    把鱼片好腌制好之后，安黎将豆芽、金针菇等蔬菜放入沸水中烫熟，装盆底。再起一锅热水，严格控制热水温度，不能让水沸腾又不能让水温太低。把鱼片放入热水中滑熟备用。

    安黎把时间控制得刚刚好。

    把摆了鱼的盆放在一边，安黎开始炒制底料，锅中放油，下干花椒